Metodologia
Progetto Vicard Generation 7
Lo sviluppo di nuove tecnologie analitiche come l'infrarosso di prossimità consente di definire nuovi criteri per la selezione del legno. Dal 2009 il Gruppo Vicard ha avviato un programma di ricerca finalizzato al controllo dei fattori di variabilità. Questo lavoro ha portato allo sviluppo di un nuovo marchio dedicato, chiamato Vicard Génération 7.
Questa specifica gamma di barriques si basa su una selezione analitica di legni associati a un processo di tostatura unico nel mondo delle tonnellerie. Da questo approccio rivoluzionario nasce una gamma di prodotti di grande precisione, coerenza e riproducibilità. Vicard Generation 7 ha cambiato il paradigma delle barriques.
Il potenziale tannico
Controllo dei fattori di variabilità
Numerosi studi accademici hanno da tempo dimostrato la grande variabilità della selezione basata sul'origine delle foreste (Snakkers (2000); Feuillat (2003); Prida (2006)). Allo stesso modo, questi studi hanno dimostrato che esiste una concentrazione eterogenea di tannini all'interno della stessa quercia (Masson et Al. (1995)). La selezione delle doghe in base alla grana offre risultati più omogenei con livelli di variabilità che possono comunque variare dal 20 al 40%.
Per comprendere queste notevoli differenze, abbiamo avviato un programma di analisi in collaborazione con un laboratorio certificato e indipendente su oltre 2.500 doghe. Questo studio ha permesso di isolare e definire le basi per una variabile importante: il livello di ellagitannini nel rovere.
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Tre classi di potenziale tannico
- ORIGINE
- Selezione di Potenziale Tannico Basso- Da 2000 a 4000 µg EGT / g di legno
- SYMÉTRIE
- Selezione di Potenziale Tannico Medio - Da 4000 a 6000 µg EGT / g di legno
- ÉNERGIE
- Selezione di Potenziale tannico Alto - Da 6000 a 8000 µg EGT / g di legno
Metodo di selezione
La selezione dei tannini viene applicata a fine lavorazione, su doga scarificata (brevetto Vicard). Operando nella spettrometria dell’infrarosso di prossimità, questo processo di analisi del legno distingue tra tre classi di potenziale tannico corrispondenti a livelli distinti di contenuto di ellagitannino nel legno (basso / medio / alto).
Guarda il videoTostatura per irraggiamento
La selezione per potenziale tannico consente di identificare lotti di materia prima omogenei. Per preservare questa omogeneità è fondamentale controllare perfettamente il processo di tostatura del rovere.
Dal 2005 Vicard ha sviluppato e perfezionato un sistema di tostatura unico nel mondo delle tonnellerie. L'automazione del sistema permette di controllare i profili di cottura a + / - 2 ° C, preservando così l'omogeneità della materia prima.
Grazie a questo processo esclusivo, Vicard Generation 7 si adatta alle precise esigenze di ogni cliente offrendo profili di tostatura innovativi nel rispetto dell'equilibrio tra tannini del vino e tannini del legno.
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Dimostrazione
Una variabilità della temperatura superiore a 10 ° può fare una grande differenza organolettica nelle barriques:
Metodo di tostatura
Detto anche "riscaldamento radiante", consiste nel'applicare una temperatura controllata, regolare ed omogenea alla superficie interna della barrique grazie ad un focolare a doppio cono che segue la forma del fusto. Ogni fusto è inserito in un contenitore metallico chiuso per evitare disturbi esterni. Questo sistema computerizzato garantisce il controllo della temperatura di tostatura e il mantenimento di quest'ultima durante l'intero ciclo di riscaldamento.
Guarda il videoImpatto della materia prima sulla tostatura
Influenza del potenziale tannico sulla tostatura
Abbiamo creato una barrique di prova. È costituita da doghe di legno della stessa origine, stessa granulometria e stesso contenuto di umidità ma con potenzialità tanniche diverse (alternanza di PT Basso e Alto).
Prima della tostatura la barrique appare perfettamente omogenea.Dopo la tostatura, vediamo una significativa variazione di colore (vedi foto)..
Questo semplice esperimento dimostra il forte impatto sensoriale della selezione in termini di potenziale tannico e illustra la necessità di un adattamento della tostatura al carico tannico del legno.
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Prima/Dopo tostatura
- Prima della tostatura
- La barrique appare perfettamente omogenea
- Dopo la tostatura
- Vediamo una significativa variazione di colore (vedi foto)
Impact sensoriel
La nostra tecnologia permette quindi di produrre barrique con una carica tannica (contenuto di ellagitannino) perfettamente omogenea, caratterizzata e riproducibile, rispettando la tipicità dell'annata.