Metodología
Proyecto Vicard Generation 7
El desarrollo de nuevas tecnologías de análisis como el infrarrojo de proximidad permite definir nuevos criterios de selección de madera en tonelería. Desde 2009, el Grupo Vicard ha iniciado un amplio programa de investigación que pretende controlar los factores de variabilidad. Estos trabajos han dado lugar al desarrollo de una nueva marca dedicada, llamada Vicard Génération 7.
Esta gama específica de barricas se basa en una selección analítica de las maderas asociada con un procedimiento de tueste único en el mundo de la tonelería. De esta revolucionaria iniciativa resulta una gama de productos de una gran precisión, homogénea y reproducible. Vicard Generation 7 ha cambiado el paradigma de la tonelería.
El potencial tánico
Controlar los factores de variabilidad
Desde hace varios años, numerosos estudios universitarios han demostrado la gran variabilidad de una selección basada en el origen de los bosques (Snakkers (2000); Feuillat (2003); Prida (2006)). De la misma manera, estos estudios han probado que existe una concentración heterogénea de los taninos en un mismo roble (Masson et Al. (1995)). La selección de las duelas en base a la selección del grano propone unos resultados más homogéneos con niveles de variabilidad que incluso pueden ir del 20 al 40 %.
Para comprender estas notables diferencias, hemos lanzado un programa de análisis en colaboración con un laboratorio certificado e independiente de más de 2.500 duelas. Este estudio nos ha permitido aislar y definir las bases de una importante variable: el nivel de elagitaninos en el roble.
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Tres clases de potencial tánico
- ORIGINE
- Selección de Potencial Tánico Bajo – De 2000 a 4000 µg EGT/g de madera
- SYMÉTRIE
- Selección de Potencial Tánico Medio – De 4000 a 6000 µg EGT/g de madera
- ÉNERGIE
- Selección de Potencial Tánico Alto – De 6000 a 8000 µg EGT/g de madera
Método de selección
La selección de los taninos se aplica a la salida de la planta, en duela escarificada (patente Vicard). Operado por espectroscopia de infrarrojo cercano, este procedimiento de análisis de la madera diferencia tres clases de potencial tánico que corresponde a niveles diferentes de contenidos en elagitaninos de la madera (bajo/medio/alto)
Ver el videoEl tueste por radiación
La selección de potencial tánico permite identificar lotes de materia prima de una gran homogeneidad. A fin de preservar esta homogeneidad en los productos terminados, resulta esencial controlar a la perfección el procedimiento de cocción del roble.
Desde 2005, Vicard ha desarrollado y perfeccionado un sistema de cocción único en el mundo de la tonelería. La automatización del sistema permite controlar los perfiles de cocción en + /- 2° C preservando de este modo la homogeneidad de la materia prima.
Gracias a este exclusivo procedimiento, Vicard Génération 7 se adapta a las necesidades precisas de cada vinificador proponiendo unos perfiles de tueste innovadores respetando el equilibrio entre taninos del vino y taninos de la madera.
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Demostración
Una variabilidad de temperatura que sobrepase los 10° podrá aportar una gran diferencia organoléptica en las barricas :
Método de tueste
Conocido también como «tueste por radiación», consiste en aplicar una temperatura controlada, regular y homogénea en la superficie interna de la barrica gracias a un horno de doble cono que se adapta a la forma del tonel. Cada barrica se coloca en un cajón para evitar las perturbaciones externas. Este sistema, dirigido informáticamente, asegura un control de la temperatura de cocción y el mantenimiento de esta durante el ciclo completo de tueste.
Ver el videoImpacto de la materia prima en el tueste
Influencia del potencial tánico en el tueste
Hemos creado una barrica experimental. Se compone de duelas de maderas del mismo origen, tamaño de grano y nivel de humedad, pero con potenciales tánicos diferentes (alternancia PT Baja y Alta).
Antes del tueste, la barrica parece perfectamente homogénea. Tras el tueste, constatamos una importante variación de coloración (ver foto).
Este sencillo experimento demuestra el colosal impacto sensorial de la selección de potencial tánico e ilustra la necesidad de una adaptación de la cocción a la carga tánica de la madera.
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Antes/Después de Tostar
- Antes de Tostar
- Barrica perfectamente homogénea
- Después de Tostar
- Aparición de diferencias de color
Impacto sensorial
De este modo, nuestra metodología permite realizar barricas de carga tánica (contenido en elagitaninos) perfectamente homogénea, caracterizada y reproducible respetando la tipicidad de la añada.