Methodik
Projekt Vicard Generation 7
Die Entwicklung neuer Analysetechniken, z. B. der Nahinfrarotspektroskopie, hat es ermöglicht, neue Kriterien für die Holzauswahl zu definieren. 2009 hat die Vicard-Gruppe ein umfangreiches Forschungsprogramm lanciert, um so die für Schwankungen ursächlichen Faktoren besser kontrollieren zu können. Das Ergebnis war die Entwicklung einer komplett neuen Marke: Vicard Generation 7.
Die Grundlage für diese ganz besondere Barrique-Linie ist eine analytische Holzauswahl in Verbindung mit einer speziellen Toastung, die in der Branche einzigartig ist. Das Ergebnis dieses revolutionären Verfahrens ist eine Palette von Produkten mit höchster Präzision, Homogenität und Reproduzierbarkeit. Vicard Generation 7 hat in der Küferei neue Maßstäbe gesetzt.
Tanninpotenzial
Schwankungsfaktoren kontrollieren
Zahlreiche Universitätsstudien haben immer wieder gezeigt, dass sich bei einer Holzauswahl nach Herkunft große Schwankungen ergeben (Snakkers (2000), Feuillat (2003), Prida (2006)). Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass auch innerhalb ein und derselben Eiche eine heterogene Tanninkonzentration vorliegt (Masson et al. (1995)). Bei einer Selektion der Dauben anhand der Holzkörnung sind die Ergebnisse homogener. Aber auch dann können sich Schwankungen von 20 bis 40 % ergeben.
Für ein besseres Verständnis dieser signifikanten Unterschiede haben wir gemeinsam mit einem zertifizierten und unabhängigen Labor ein Analyseprogramm aufgelegt, das sich auf über 2500 Dauben erstreckte. Auf diese Weise konnten wir die Ursachen für einen spezielle Schwankungsfaktor genau ermitteln: den Ellagitanningehalt in der Eiche.
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Drei Ebenen des Tanninpotenzial
- ORIGINE
- Niedriges Tanninpotenzial – 2000 bis 4000 µg EGT/g Holz
- SYMETRIE
- Mittleres Tanninpotenzial – 4000 bis 6000 µg EGT/g Holz
- ENERGIE
- Hohes Tanninpotenzial – 6000 bis 8000 µg EGT/g Holz
Sortierverfahren
Die Sortierung nach Tanningehalt erfolgt nach der Verarbeitung der skarifizierten Dauben (Patent von Vicard). Das Analyseverfahren basiert auf auf der Nahinfrarotspektroskopie und das Holz wird dabei, je nach Ellagitanningehalt (niedrig/mittel/hoch) in drei Tanninpotenzial-Klassen eingeteilt:
Siehe das VideoToastung mithilfe von Strahlungswärme
Die Selektion nach dem Tanninpotenzial ermöglicht es, Chargen mit einem Höchstmaß an Homogenität zusammenzustellen. Damit diese Homogenität auch bei den Endprodukten erhalten bleibt, ist eine vollständige Kontrolle des Toastungsverfahrens erforderlich.
Vicard hat 2005 ein in der Branche einzigartiges Verfahren für die Toastung entwickelt und seither kontinuierlich perfektioniert. Es ist vollständig automatisiert und so können Toastungsprofile bis auf 2 °C genau gesteuert werden, um die Homogenität des Materials zu erhalten.
Auf diese Weise passt sich Vicard Generation 7 mit seinen innovativen Toastungsprofilen, bei denen das Gleichgewicht zwischen den Tanninen im Wein und denjenigen im Holz berücksichtigt wird, perfekt an die Wünsche jedes einzelnen Weinherstellers an.
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Beispiel
Eine Temperaturdifferenz von über 10 ° kann bei den Fässern zu erheblichen organoleptischen Unterschieden führen.
Toastungsverfahren
Bei der Toastung mit Strahlungswärme wirkt eine kontrollierte, gleichmäßige und homogene Temperatur auf die Innenseite der Barriques ein. Dabei kommt ein Doppelbrennkegel zum Einsatz, der sich der Fassform anpasst. Die Barriques werden jeweils in eigenen Kammern platziert, um alle Einflüsse von außen auszuschließen. Die Computersteuerung sorgt während des gesamten Prozesses für eine gleichbleibende Temperatur.
Siehe das VideoEinfluss des Rohmaterials auf die Toastung
Auswirkungen des Tanninpotenzials
Um diese Auswirkungen zu ermitteln, haben wir ein Test-Barrique gefertigt. Die Dauben bestanden aus Holz mit derselben Herkunft, der gleichen Körnung und dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt. Die Tanninpotenziale waren dagegen unterschiedlich (abwechseln niedrig und hoch).
Der einfache Versuch zeigte deutlich, wie groß die Auswirkungen einer Selektion nach Tanninpotenzial auf die sensorischen Merkmale sind und wie wichtig eine Anpassung der Toastung auf den Tanningehalt im Holz ist.
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Vor/Nach der Toastung
- Vor der Toastung
- Das Barrique macht einen komplett homogenen Eindruck.
- Nach der Toastung
- Es sind erhebliche Farbschwankungen zu sehen (siehe Foto).
Auswirkungen Auf Die Sensorischen Merkmale
Unser Verfahren ermöglicht die Realisierung von Barriques mit absolut genau steuerbarem, homogenem Tanningehalt (Ellagitannine), die jederzeit reproduziert werden können und perfekt auf den jeweiligen Jahrgang abgestimmt sind.