Méthodologie
Projet Vicard Generation 7
Le développement de nouvelles technologies d’analyse telles que l’infrarouge de proximité permet de définir de nouveaux critères de sélection du bois en tonnellerie. Depuis 2009, le Groupe Vicard a initié un vaste programme de recherche visant à maîtriser les facteurs de variabilité. Ces travaux ont abouti au développement d’une nouvelle marque dédiée, nommée Vicard Génération 7.
Cette gamme spécifique de barriques repose sur une sélection analytique des bois associée à un procédé de chauffe unique dans le monde de la tonnellerie. De cette démarche révolutionnaire, il en résulte une gamme de produits d’une grande précision, homogène et reproductible. Vicard Generation 7 a changé le paradigme de la tonnellerie.
Le Potentiel tannique
Maîtriser les facteurs de variabilité
De nombreuses études universitaires ont démontré depuis longtemps la grande variabilité d’une sélection basée sur l’origine des forêts (Snakkers (2000) ; Feuillat (2003) ; Prida (2006)). De la même façon, ces études ont prouvé qu’il existe une concentration hétérogène des tannins au sein d’un même chêne (Masson et Al. (1995)). La sélection des merrains sur la base du tri du grain propose des résultats plus homogènes avec des niveaux de variabilité pouvant tout de même aller de 20 à 40%.
Pour comprendre ces différences notables, nous avons lancé un programme d’analyse en collaboration avec un laboratoire certifié et indépendant sur plus de 2500 douelles. Cette étude nous a permis d’isoler et de définir les bases d’une variable importante : le niveau d’ellagitanins dans le chêne.
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Trois niveaux de potentiel tannique
- ORIGINE
- Sélection en Potentiel Tannique Bas – De 2000 à 4000 µg EGT/g de bois
- SYMÉTRIE
- Sélection en Potentiel Tannique Moyen – De 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
- ÉNERGIE
- Sélection en Potentiel Tannique Haut – De 6000 à 8000 µg EGT/g de bois
Méthode de tri
La sélection des tannins s’applique en sortie d’usinage, sur douelle scarifiée (brevet Vicard). Opéré par spectrométrie proche infrarouge, ce procédé d’analyse du bois différencie trois classes de potentiel tannique correspondant à des niveaux distincts de teneurs en ellagitanins du bois (bas/moyen/haut).
Voir la vidéoLa Chauffe par rayonnement
Le tri en potentiel tannique permet d’identifier des lots de matière première d’une grande homogénéité. Afin de préserver cette homogénéité sur les produits finis, il est essentiel de maîtriser parfaitement le procédé de cuisson du chêne.
Depuis 2005, Vicard a développé et perfectionné un système de cuisson unique dans le monde de la tonnellerie. L’automatisation du système permet de maîtriser les profils de cuisson à + /- 2°C préservant ainsi l’homogénéité de la matière première.
Grâce ce procédé exclusif, Vicard Génération 7 s’adapte aux besoins précis de chaque vinificateur en proposant des profils de chauffe innovateurs respectant l’équilibre entre tanins du vin et tanins du bois.
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Démonstration
Une variabilité de température dépassant les 10° peut apporter une grande différence organoleptique dans les barriques :
Méthode de chauffe
Appelée également « chauffe par rayonnement », elle consiste à appliquer une température contrôlée, régulière et homogène sur la surface interne de la barrique grâce à un foyer double-cône qui épouse la forme du fût. Chaque barrique est placée dans un caisson pour éviter les perturbations extérieures. Ce système, piloté informatiquement, assure une maîtrise de la température de cuisson et le maintien de cette dernière durant la totalité du cycle de chauffe.
Voir la vidéoImpact de la matière première sur la chauffe
Influence du potentiel tannique sur la chauffe
Nous avons créé une barrique expérimentale. Elle est composée de douelles aux bois de même origine, taille de grain et taux d’humidité mais aux potentiels tanniques différents (alternance PT Bas et Haut).
Avant la chauffe, la barrique paraît parfaitement homogène. Après la chauffe, nous constatons une importante variation de coloration (voir photo).
Cette simple expérimentation démontre l’impact sensoriel colossal de la sélection en potentiel tannique et illustre la nécessité d’une adaptation de la cuisson à la charge tannique du bois.
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Avant/Après Chauffe
- Avant chauffe
- Barrique parfaitement homogène
- Après chauffe
- Apparition de différences de coloration
Impact sensoriel
Notre méthodologie permet ainsi de réaliser des barriques de charge tannique (teneur en ellagitanins) parfaitement homogène, caractérisée et reproductible respectant la typicité du millésime.